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反式脂肪酸是含1个或1个以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸。天然反式脂肪酸存在于反刍动物的脂肪和乳制品中,植物油的氢化、精炼过程中会产生反式脂肪酸,食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生反式脂肪酸。“氢化油”是加工油脂的一种,是食品中人造反式脂肪酸的主要来源之一。根据工艺不同,氢化植物油反式脂肪酸含量高可高至20%,低可低于1%。
有研究表明,人造反式脂肪酸摄入过量,会增加心肌梗塞、动脉硬化等疾病的风险,虽然目前没有直接证据表明反式脂肪酸和冠心病之间的因果关系,但风险仍然存在。