400-072-9198
联合国粮食及农业组织和世界卫生组织(FAO/WHO)制定了国际上通用的干酪定义:干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、乳酪或这些产品的混合物为原料,经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳,并排除乳清而制得的新鲜或发酵的产品。
2021年11月22日,干酪新的国家标准《食品安全国家标准 干酪》(GB 5420-2021)开始实施,替代了原GB 5420-2010,修改了范围、术语和定义、感官要求、微生物限量,增加了硬度和脂肪含量声称等说明。
《食品安全国家标准 干酪》(GB 5420-2021)对于干酪的定义:
成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品,其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛(或其他奶畜)乳中的相应比例(乳清干酪除外)。干酪由下述任一方法获得:
a)乳和(或)乳制品中的蛋白质在凝乳酶或其他适当的凝乳剂作用下凝固或部分凝固后(或直接使用凝乳后的凝乳块为原料),添加或不添加发酵菌种、食用盐、食品添加剂、食品营养强化剂,排除或不排出(以凝乳后的蛋白质凝块为原料时)乳清,经发酵或不发酵等工序制得的固态或半固态产品;
b)加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程,并赋予成品与a)所描述产品类似的物理、化学和感官特性。
注:工艺a)和b)均可以添加有特定风味的其他食品原料(添加量不超过8%),如白砂糖、大蒜、辣椒等;所得固态产品可加工为多种形态,且可以添加其他食品原料(添加量不超过8%)防止产品粘连。有特定风味的其他食品原料和防止产品粘连的其他食品原料总量不超过8%。
干酪含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质,还含有维生素及微量成分等其他营养物质,世界上著名的干酪品种有农家干酪、稀奶油干酪、瑞士干酪、马苏里拉干酪、蓝纹干酪等。