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食品中反式脂肪酸主要有天然来源和加工来源两种。
天然食物来源:反刍动物,如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。
加工来源:最主要的是植物油的氢化、精炼过程。食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸,加工来源的反式脂肪酸是关注的焦点。其中,氢化油是食品工业中使用最多的,植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢,在不完全氢化的情况下,有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”。植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸,如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪,因此氢化植物油不能等同于反式脂肪酸。